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Por: José Rodríguez Salgado

Don Tino y la Comida Mexicana

Presencias y Evocaciones


Fecha Publicacion:  jueves, 25 de noviembre de 2021 - 03:15:00 -- Fecha Actualizacion jueves, 25 de noviembre de 2021 - 03:44:37

A Zempoala, Hgo., por su reciente designación de Pueblo Mágico.

Recientemente recibí una llamada telefónica que me llenó de alegría. Don Constantino Duarte me convocó a compartir los alimentos con los suyos. Debo aclarar que conocí a este buen ciudadano hace más de 25 años, donde cubría los servicios de mesero en sencillo negocio de venta de comida. Pasado el tiempo el hombre prosperó con ayuda de su esposa, excelente cocinera y con sus hijos mayores pudo instalar un restaurante especializado en comida regional. El negocio creció rápidamente gracias al empeño de todos, pronto las instalaciones y el personal fueron insuficientes. Construyó otros salones amplios y funcionales, limpios y con servicios profesionales que hicieron posible un bien ganado prestigio. Procuró atender a todo tipo de clientela que acude especialmente los fines de semana a degustar sus ricos platillos.

Este es un ejemplo de buen emprendedor, eficaz administrador, cumplido en sus obligaciones fiscales y fiel observante de las tradiciones y costumbres heredadas de las prácticas prehispánicas y de la mejor comida mexicana. A la entrada de su negocio “Los Naranjos”, puede leerse una frase de Marco Buenrostro y Cristina Barros, “Es fundamental preservar nuestras cocinas, como signo de identidad y entenderlas como herencia y patrimonio del mundo”. La atención es óptima y las instalaciones espaciosas, bien ventiladas e iluminadas de manera natural, con escenografía sobria que se complementa con bellos cuadros de paisajes mexicanos que invitan al pleno disfrute.

Me causó entusiasmo y admiración saber que mi amigo a lo largo de su vida junto con su familia toman frecuentemente cursos diversos en la materia; se han preocupado por actualizar conocimientos y prácticas y aportar un toque individual a sus creaciones gastronómicas. Los talleres y diplomados que periódicamente organiza la Cámara Nacional Restaurantera, tienen en ellos a los primeros participantes. Su honradez profesional y el cuidado de los clientes le han merecido un reconocimiento unánime.

La invitación obedeció a su deseo de agradecerme el obsequio del libro “Los Quelites de mi Tierra”, escrito, preparado, revisado, prologado y divulgado por la señora Magdalena Casarrubias Guzmán, de singular prestigio en la Región de la Montaña Baja Guerrerense. Don Tino ha interpretado cuidadosamente las recetas incluidas en el libro de doña “Lena” como cariñosamente le llaman sus paisanos. Con su sazón personal mi amigo convierte a sus platillos en un verdadero deleite, como pude comprobarlo en mi visita. Fue una tarde agradable de feliz convivencia. Hablamos de triunfos, esfuerzos, desvelos, sinsabores, dolores, traiciones, trampas burocráticas, extorsiones y muchas dificultades más, que con ayuda de la Providencia ha podido sortear esos escollos, siempre con el escudo de su fe y honesto proceder.

Abundan las referencias sobre la comida mexicana que es más que platillos típicos de nuestro país. Es un reflejo de nuestra cultura. Su originalidad se sustenta en sabores, colores, olores y texturas presentes a diario en nuestras mesas, ofrendas, fiestas familiares y patrióticas; es reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco más importantes del mundo, gracias a la herencia prehispánica y española.

Nuestra gastronomía reúne los sabores de dos continentes, sus platillos de gran colorido y sabor son preparados especialmente por la mujer. El sentimiento propio de conocer y mantener la tradición, aún es patente en las mujeres mexicanas. Su origen se basa en el uso del maíz, el frijol, el chile y otros ingredientes vegetales y animales que han ampliado su variedad. Los platillos y bebidas tradicionales y de la llamada “Alta Cocina” contienen sabores y texturas de gran delicadeza.

Cada estado de la República tiene un sello distinto con base en su riqueza y originalidad. Los investigadores se encargan de dar luz en el tema, pero fundamentalmente las cocineras de nuestros pueblos son las mejores fuentes que preservan con celo los secretos que defienden nuestra peculiar forma de vida.

Gracias Don Tino por su generosa amistad.

Noviembre 25 de 2021.


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